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老面馒头和发酵馒头大比拼

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2016/12/23     浏览次数:    

  "民以食为天".谈到中国人民的主食当然是流传和伴随了我们人类几千年的传统食品—馒头了。馒头是古代中华面食文化的象征.可以同西方的面包相媲美.被称为汽蒸面包。馒头能充饥.口感好.制作方便是象家户户书桌上的一日三餐必备食品。据统计在我国北方,有70%的面粉是用来做馒头即使在盛产大米的南方制作精制的馒头也是餐桌上一道亮丽的风最。


老面馒头培训

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  走在大街小巷.看到很多卖馒头的娜子.吃喝的和招牌都打出:本店馒头是老面馒头!有很多买馒头的消费者也冲着‘老面“来的。为什么会出现这种现象?老面.又称老肥.面肥老醉头等。老面馒头好在哪里,发醉馒头好还是老面馒头好争下面我们就—进行比较.
  老面馒头就是把上次做馒头发醉好的面团留一点作面肥.加入面粉.水和成种子面团.过夜发醉第二天早上再在发醉好的面团(醉面也叫老面》中加入水.碱.新鲜面粉和成主面团.然后分剐成型.醒发、燕熟做成的馒头。
  醉母馒头是用醉母代替传统老面制作而成的馒头.醉母馒头制作工艺是将醉母按照一定的比例和面粉调制后进行发酵.一般发的2一3小时.然后再次调粉.揉面.整形面坯醒发,最后汽蒸熟制获得成品。
  老面馒头利用的是其主要成分是的母.但这些酵母从空气中来.数量有限,所以发面头要留很长时间放到面团中发醉也要很长时间.由于时间长.经常使得乳酸菌等其他有害菌也在面团中发酵素.使面团产酸做I头时就不得不加碱中和。否则馒头发酸.难以食用。
  醉母馒头利用的醉母是由工厂纯种培养菌栩备而成的纯生物发醉剂.有鲜醉母和千醉母两种。在25'C-30'C的温度条件下,酵母利用面团中的蔗糖.葡萄糖.果糖以及由淀粉的转化淀粉而成的麦芽精进行活跃的生长分解抢产生二软化碳和酒精,二级化碳的产生.使馒头蒸熟后疏松爽口。由于酵母数量较多.发酵时间缩短.面团的质量能得到很好的控制.不需要加碱就可以直接蒸制。
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