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老面馒头有哪些特点?

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2016/12/24     浏览次数:    
  风睐特点

  老面馒头的口感一般要比发醉馒头要香.质地细致而且香醉可口。这也是如今老面馒头为什么能够吸引顾客的主要原因。为什么会有这些不问题原因是老面馒头利用的醉母种类较多.发醉所能产生的风味物质也较多,提供的口感是复合型的所以口感较好,而发醉馒头利用的酵母较单一风味也较单一了。


老面馒头培训

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  营养卫生
  老面馒头所用的老面发醉是一种比较原始的发醉方法,它是蠢来自空气中的野生醉母和各种杂菌(乳酸杆苗.醋酸杆菌等)的发酵作用.使面团膨胀。这些细菌和其它杂菌不可避免地会产生一些对人体有害的物质和成分。例如,由于产酸纸菌较多,发醉产生的乳酸.醋酸和其它有机酸会使面团产生不良的酸味,必须加碱来中和。碱的加入虽然能够从某种程度上级解不良酸味.但是实际摄作难以控制.因为面团的酸度是由许多因录如发醉时间.发酵温度等决定的,碱的加量不容易掌握,碱加入量过少.将会使面制品发酸,影响质量.加入量过多碱和面粉中的异黄酮色录结合使面品发黄,同时碱的添加严重破坏了面团中B族维生9等曹养成分。我们知道面粉中的维生素在酸性环境中较稳定.而在碱性条件下则极易被破坏。郑州粗食学院的朱克庆教授对老面和醉母发的面团作过曹养对照,结果表明用老面做的面团营养损失很大:vs,损失率6.14%;泛酸损失率37.5%;VB5损失率51.88%水溶性蛋白质达损失94.5%.。
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