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老面馒头培训介绍加碱的注意事项

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017/1/12     浏览次数:    

  老面馒头制作过程中有一个重要的步骤就是加碱,那么有的朋友就会问要放多少碱呢?老面馒头培训介绍这个真没有一个固定的量,发酵的程度不一样,碱的用量也是有一定的出入的,因此最好是分次来加。


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  那么检查兑的碱的量是不是合适,一般是可以靠闻味道的,开始发酵好的面团是有酸酸的味道的,兑碱之后就能很好的中和面团的酸碱度,当面团闻起来不存在酸味的时候,并且还带有一定的碱味和麦香味,那么就说明差不多了,面团这时候也是光滑不粘手了,碱少了的话是会比较粘手的,如果还是不放心,可以先做一小块来尝试一下。
  但是有些朋友并不知道碱是什么,是不是苏打粉呢?其实是不一样的,因此在购买的时候一定要看清楚。
  碱的主要成分是碳酸钠,兑水后摸起来有点微温的感觉。在传统发面中用于中和面团的酸性,我们老家叫“揣碱”。碱的用量要适当,过少称为“碱小”,做出的馒头硬而发酸;碱多馒头会开花而且颜色发黄。
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