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老面馒头制作窍门

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017/2/4     浏览次数:    
  “面肥”又叫“老面”,是前一次做馒头时发酵好的面团,特意留下一些做下次发酵用,以此做出的馒头也就是我们常说的“老面馒头”啦~  相较于一般馒头,老面馒头更筋道,有嚼劲,因其发酵媒介的不同,嚼起来会有特别的香气;一般用发酵粉来做馒头,馒头组织会有较多气孔,较为蓬松有弹性一些,而老面馒头则组织结构更密实,整齐,可以整层或整条揭开。

  老面馒头需要用“面肥”发酵,而非发酵粉,所以发酵所需时间会较长,所以暖和\不干燥的天儿最适合来做老面馒头啦~~~~

  一起来做~


老面馒头培训

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  1.“面肥”放干净容器里
  2.用温水化开,静置10分钟
  3.用化好的面肥浆和面
  4.揉成光滑的面团
  揉好面团后,就进入“漫长”的发酵过程。。。
  5.密封好,或盖上湿布,放置在温暖的地方慢发酵,没有加发酵粉,而是用上次发酵留下的面肥,用面发面,能发得好么?时针滴答滴答滴答,静静等待。。。。直到面团发酵到之前的两倍大,这次用了四个多小时,天气若再暖和些,可能会少要些时间 :)接着就进入了揉制阶段,因着这特殊的方式,此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味,需要放碱水来综合,就得到老面馒头那特殊的香气啦!
  6.取一小撮碱用水化开(稍浓些)加一些,揉匀,再加一些,再揉匀。。如此反复,直至面团闻不到酸味,被淡淡的碱香却而代之即可
  7.继续揉制,直至切面无气孔,密实细腻为止
  8.整型,切成自己想要的大小,再饧发10分钟,整成圆馒头也可以
  9.冷水上锅,上汽后再蒸20分钟,焖5分钟即可
  刚蒸好,就迫不及待把唯一的一个圆馒头掰开,好香~
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