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老面馒头培训介绍老面馒头发酵原理

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017/2/17     浏览次数:    

  “老面”,是指发面的面种子,又称老酵头、面肥、面头、酵子等,是让面团置于空气中,让空气中的野生酣母菌吸附进去繁殖,形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团,在下次发面时,将其作为引子加入到新面团中,让酵母菌复活,繁殖生长进行发酵。


老面馒头培训

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  北方叫面起子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酣母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸慢头时需要加食用碱来中和其酸味。
  老面发酉多去是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酣。第二天把这块面团与温水揽匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢,但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酣,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。
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